Shumë francezë, kanë si eksperjencë fëmijërie blerjen e bukës në furrën e lagjes, ku aroma e bukës u ka ngelë në mendje ndërsa maja e baguettes, le quignon , këputej rrugës për në shtëpi. Kjo është një histori romantike, por ka disa të vërteta për rolin e çmuar që buka dhe bukëpjekësit kanë në Francë.
Një bukëpjekës anglez pasi ka punuar dhe jetuar në Paris dhe Marsejë, është lidhur shumë me bukën fraceze. Ai tregon se mbështetur nga një rrjet marrëdhëniesh politike, sociale dhe ekonomike kanë bërë që produktet e bukës së ngrirë ose industriale të jenë në rritje. Një kompani spanjolle Europastry pohon se nuk ka dallim mes këtyre produkteve dhe atyre artizanal. Në Francë, produktet e ngrira përbënin 24% të të gjitha shitjeve në vitin 2021, duke tejkaluar përqindjet në Britani dhe Spanjë.
Edhe romanca simbolit të identitetit kombëtar, baguette, është më komplekse në inspektim. Me origjinë si buka e borgjezisë pariziane, është një bukë relativisht e shtrenjtë për t’u bërë, gram për gram. Hapësira që zë në furrë e bën atë joefikase bukë tjetër për t’u pjekur që të arrij atë kore të dëshirueshme. Vështirësia dhe kujdesi është te pjekja gjatë natës. Shumë nga ata që punojnë në furrat tradicionale janë praktikantë; Pronarët e furrave shpesh përfundojnë duke u mbështetur dhe duke e shfrytëzuar këtë fuqi punëtore të papaguar pak.
Një sërë rregullash dhe legjislacioni synojnë të mbrojnë standardet, por ato gjithashtu mund të ofrojnë rehati të rreme. Për shembull, që një furrë buke të quhet një bukëpjekës artizanale duhet të ketë të gjitha bukët e përgatitura dhe të pjekura në vend – nuk do të gjeni asnjë bukë të prodhuar në fabrikë, apo të ngrirë. Por nuk ju jep garanci se furrtarët nuk përdorin parapërzierje dhe përmirësues në produktet e tyre, gjë që është një praktikë mjaft e zakonshme.
Në të vërtetë, shumica e baguettes të prodhuara në Francë janë bërë me miell shumë të bardhë, të rafinuar të bluar me rul dhe maja buke. Metoda industriale e bluarjes me rul, e cila përdoret në mbarë botën për të bërë shumicën e miellit të bardhë, do të thotë që të gjitha fibrat, yndyrat, përmbajtja minerale dhe shumë nga vitaminat hiqen fare. Shumë kërkime kanë treguar lidhjen midis rritjes së diabetit të tipit 2, intolerancës ndaj glutenit dhe problemeve gastrointestinale dhe konsumit të rregullt të miellit të bardhë dhe të rafinuar mbi alternativat më integrale. Fermentimi i gjatë lakto-bakterial unik për procesin e brumit të thartë, i cili ndihmon në zbërthimin e glutenit dhe vë në dispozicion më shumë vitamina dhe minerale, mungon në një bukë standarde të bardhë dhe të thartë.
Franca është një vend shumë bujqësor, që do të thotë se shumë njerëz kanë ruajtur lidhjen me tokën dhe e njohin mirë gurin. Në Francë ka ende shumë fermerë të vegjël që vazhdojnë të kultivojnë parcela me varietete gruri të trashëguar, duke ofruar biodiversitet për tokën si dhe diversitet në shije (në krahasim me monokulturën e “grurit modern ”, që përbën shumicën dërrmuese të grurit të kultivuar në mbarë botën). Së bashku me lëvizjet si Réseau Semences Paysannes (rrjeti i farave fshatare) dhe Paysan Boulangers (fermerët që bëjnë bukë me grurin e tyre), ata kanë punuar me sukses për të ruajtur dhe shumuar varietetet e vjetra të farave dhe praktikat e rritjes, duke frymëzuar fermerët dhe kultivuesit në mbarë botën.
Në Britani, u humbën varietetet e grurit të trashëguar pas industrializimit, duke përfshirë ato që u rritën paraardhësit, të cilat natyrshëm ishin përshtatur me klimën dhe terroirin vendas. Por në vitet e fundit puna e mbarështuesve vizionarë të bimëve dhe historianëve të drithërave, si Andy Forbes nga Brockwell Bake në jug të Londrës, John Letts nga Lammas Fayre në Buckinghamshire dhe Andrew Whitley i Skocisë Buka , kanë mbushur boshllëqet – ata punuan që “Bulk-up” nga grurët e grurit të marra nga bankat e farave, duke u sjellë furrtarëve varietete gruri që kanë mbetur të fjetura për breza. Britania ka parë një rritje të madhe në numrin e furrave të vogla dhe të pavarura që specializohen në bukën e thartë, duke mësuar jo vetëm nga librat dhe furrtarët jashtë shtetit (veçanërisht në Shtetet e Bashkuara dhe Francë), por edhe përmes eksperimentimit dhe ndarjes së njohurive. Në shumë mënyra, në mungesë të rregullave dhe peshës së traditës, sot në Britani piqet bukë më interesante sesa Franca.
Por Franca ka ende shumë për të na mësuar – domethënë kujdesi për të drejtën për të pasur akses në diçka që të jep gëzim të përditshëm. Kush nuk mund të thotë se një bagetë e ngrohtë e kafshuar ose e shoqëruar me gjalpë nuk është një nga kënaqësitë më të mëdha të jetës? Dhe gjithashtu se buka ka të bëjë me vetë bukëpjekësi – dikush që ushqen komunitetet e tyre dhe mund të sigurojë një lidhje të prekshme midis njerëzve dhe tokës.
